Hersteller: Metzgerei Trockner, Kollmann (Barbian) | Eisacktal, Südtirol

Zutaten: Hinterschinken vom Schwein, Salz, Natürliche Aromen, Glucose, Konservierung: Natriumnitrit und Kalisalpeter, Gluten- und Laktosefrei
Lagertemperatur: 0° - +4°C
Details: Verpackungsmenge 1 Stück, offen im Hygienebeutel

Schon unsere Vorfahren hielten den Südtiroler für gut - für junge, ältere, einfache und noble Leute gleichermaßen.

Es war in der ländlich-bäuerlichen Tradition die Notwendigkeit einer einfachen Konservierung von Fleisch zwingend notwendig, um auch in Mangelzeiten nicht auf den Fleischkonsum verzichten zu müssen. Damals wurde durch behutsame, fleißige Handarbeit ein hervorragender, haltbarer Speck hergestellt, dessen Geheimnis in der sorgfältigen Auswahl des verwendeten Fleisches, der Gewürzmischung, der Trockenpökelung, der leichten Kalträucherung und der Lagerung bzw. Reifung in der frischen Bergluft lag.

Heute haben wir diese Verfahren in großen und ganzen übernommen, verfeinert und auf größere Produktionsmengen angepasst, ohne die qualitätsprägenden Grundzüge dieser Methode zu verfälschen. 

Das Rohmaterial muss frisch und in seiner Beschaffenheit sehr sorgfältig selektiert sein. Ausgewählte Schlachtbetriebe liefern Fleisch erster Qualität aus kontrollierter regionaler Aufzucht mit kurzen Transportwegen für das Schlachtvieh. Der Zuschnitt wird akkurat ausgeführt. Beim Ausbeinen wird dem hinterem Schweineviertel ohne Fuß  die Haxe und ein Teil der Oberschale entfernt. Die Knochen und sämtliche Knorpel werden ausgeschnitten.

Das frisch Zugeschnittene muss sofort fleißig von Hand mit einer Gewürzmischung eingerieben werden. Die genaue Zusammensetzung der Gewürze ist das Geheimnis jedes Speckherstellers. Die Gewürze wie Pfeffer, Wacholder- oder Kranewittbeeren und  Kräuter sind so aufeinander abgestimmt, dass keines dominiert, alle zusammen müssen einen harmonischen Geschmack ergeben. Der Speck muss mild bleiben. Dem darauf folgenden trockenen Pökeln mit Berg-, Meer- und Pökelsalz folgen je eine zweiwöchige Ruhepause mit dazwischen liegendem Umschichten. Alle Seiten werden mit wenig Druck schonend geformt, ohne die Fleischfaser zu zerstören. Eine eher gleichmäßig rechteckige Form bedeutet wenig Verschnitt. Eine gleichbleibend frische Temperatur und die peinliche genaue Reinlichkeit von Produkt, Geräten, Räumlichkeiten und Mitarbeitern sind dabei Grundvoraussetzung.

Das leichte Anräuchern mit Buchenholzsägespänen gibt den Speckseiten den typischen Geschmack. Der Rauch muss unter 20 Grad kalt sein  und wird nur von Zeit zu Zeit zugeführt, damit der Speck nicht rauchig oder schwarz wird.

Die Südtiroler leben an der Sonnenseite der Alpen, fühlen den mediterranen Einfluss und lassen diesen bewusst in den Tiroler Speck einfließen. Fein muss der Duft und Geschmack ihres Specks sein, aber trotzdem aromatisch. Sie haben höchsten Respekt vor dieser "Gabe Gottes", der Speck darf nur gelegt und nicht geworfen werden, denn die Fleischfasern sind empfindlich und dürfen nicht verletzt werden.

Nicht zu nahe zusammen, aber auch nicht zu weit voneinander entfernt wird das Geräucherte auf Ständern in den Keller verbracht. Bei einer Temperatur von ca. 15 Grad C° und ca. 75 % Luftfeuchtigkeit braucht es viel frische Luft mit nicht zu viel und nicht zu wenig Zug, sorgfältig geregelt, denn es darf kein Trockenrand entstehen. Das Produkt muss lang genug im Keller abtrocknen und langsam reifen bis zu einem Gewichtsverlust von fast 40 %. Die Fasern werden durch die lange Dauer der Reifung  richtig fein und mürbe. Etwas Schimmelbildung ist ein gutes Zeichen für die gute Reifung und verleiht dem Produkt geschmacklich etwas feines.

Nach alter Bauernregel soll der Speck aus Südtirol nach Herbst und Winter im Frühjahr dann fertig sein. Der spannendste Moment ist immer der Anschnitt, nachdem der Schimmel fein säuberlich entfernt wurde. Schön gleichmäßig und fest soll er sein, gut duften, die Farbe durchgehend rot und das Weiße kernig kompakt. In dünnen Scheiben oder feinen Streifen- auch von Hand - geschnitten, soll der Speck zwischen den Zähnen leicht zerkleinert werden können, damit sich der Genießer voll auf seinen Gaumen konzentrieren kann und eine ausgeglichenen milden und bekömmlichen Geschmack ohne Dominanz eines einzelnen Gewürzes genießen kann.