Hersteller: Metzgerei Josef Steiner, Rasen-Antholz | Dolomiten - Kronplatz, Südtirol

Zutaten: Hinterschinken vom Südtiorler Schwein, Kochsalz, natürliche Gewürze, Zuckerstoffe: Dextrose, Antioxyidantien: Natriumascorbat. Konservierungsstoffe: Natriumnitrin, Kaliumnitrat - Rohes geräuchertes Produkt. 
Lagertemperatur: 0° - +8°C 

SPECK vom Südtiroler Schwein
Mindestens 22 Wochen reift der originale und mild geräucherte Südtiroler Schinken, der in den nördlichsten Provinzen Italiens (Südtirol), hergestellt wird. 

SCHINKEN ODER SPECK?
Schinken oder Speck? Wie heißt es denn nun? Eine Frage die sich viele Deutsche stellen. Während man im Großteil Deutschlands noch der Meinung ist, dass man mit Speck nur „das Weiße“ vom Schinken bezeichnet, ist es in Süddeutschland und in Teilen Oberbayerns schon lange klar, dass Schinken für den Südtiroler nichts weiter als ein Synonym für Speck ist. Trotz allem ist es so, dass der Speck (oder auch Schinken) aus Südtirol weiß-rot ist und es somit das Fleisch und das Fett des Südtiroler Traditions- Produkt bezeichnet. Übrigens: Rein Gehalttechnisch hat das vermeidliche weiße Hüftgold genau so viele Kalorien wie das rote Fleisch mit dem etwas besseren Ruf. Aber ganz ehrlich gesagt: von nichts kommt nichts und ohne dem Fett im Speck wäre unser Spitzenprodukt auch nur halb so fein ...

HERKUNFT DES SPECKS
Der originale Südtiroler Speck durchlebt, im Vergleich zu anderen Speck- oder Schinkenprodukten, einen Herstellungsprozess mit strengen Richtlinien und unterschiedlichen Traditionen. Während der Schinken im nördlichen der Alpen über das Räucherverfahren haltbar gemacht wird, setzt man im Südlichen Italiens auf die klassische Lufttrocknung. Die Südtiroler haben bei der Produktion einfach beide Verfahren miteinander kombiniert. Erst so entsteht der typisch rauchige und reife Geschmack des echten Südtiroler Specks, der in Deutschland auch „Schinkenspeck aus Südtirol“ genannt wird.

GESCHICHTLICHES & TRADITION
In Dokumenten des 18. Jahrhunderts fällt der Begriff „Speck“ nachweislich das erste Mal. Ursprünglich stammt der Begriff Speck aus dem mittelhochdeutschen und althochdeutschen Speck und bezeichnet(e) eigentlich „Dickes, Fettes“. Allerdings sollte der originale Südtiroler Speck nicht mit dem üblichen Begriff für „Speck“ verwechselt werden, der nur einen fetten Bauchspeck umschreibt. Schon lange wurde der Speck der Südtiroler Bauern mittels aufwändigen Verfahren hergestellt, um das Fleisch für den Eigenverzehr für Mangelzeiten haltbarer zu machen. Um das kalte Klima der Alpen als Konservemittel optimal zu nutzen wurden die Schweine in Südtirol Traditionell zur Weihnachtszeit geschlachtet. Durch die Herstellung des  Specks im Winter war die Konservierung des Fleisches für das ganze Jahr gesichert.

SÜDTIROLER SPECK IN DER KÜCHE
Er ist und war schon „von Geburt an“ fester Bestandteil der Südtiroler Küche. Der Speck. Typische Gerichte der Südtiroler Küche sind unter anderem die weltbekannten Südtiroler Speckknödel. In Südtirol bildet er, zusammen mit Brot und Wein, der wichtigsten Spezialitäten der original Südtiroler Marende (Südtiroler Brotzeit). Jedes Jahr wird im Frühling in München das Südtiroler Speckfestival veranstaltet.

HERSTELLUNG & PRODUKTION
Mit dem Qualitätszeichen „Südtiroler Speck g.g.A.“ dürfen sich nur die Schinken auszeichnen, welche nach traditionellen Methoden hergestellt werden. Für den originalen Schinken werden ausschließlich magere Schweinekeulen verwendet. Wobei der Schinken im Gegensatz zu anderen Wurstwaren vor der Herstellung vom Schenkelknochen getrennt wird. Anschließend werden die „Speck-Teile“ mit natürlichen Gewürzen und Kräutern gewürzt. Die Verwendung von künstlichen Stoffen wird zu 100% ausgeschlossen. Die geschmacklichen Unterschiede richten sich nach den Herstellern bei denen die Produzenten ihre eigene Mischung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder zusammenstellen. Kein Gewürz darf fehlen oder zu dominant herausstechen. Bis zu drei Wochen werden die Schlegel vor dem Räuchern in kühlen Räumen gepökelt. Mehrmaliges Wenden des Specks gewährleistet das Eindringen der Pökelmasse von allen Seiten. Der Geschmack des Südtiroler Specks entsteht erst beim Räuchervorgang wobei die Temperatur des Rauches die 20°C Marke nicht übersteigen darf. Den milden und typischen Geschmack bekommt der originale Südtiroler Speck durch einer guten Mischung aus lufttrocknen und Räuchern über harzarmen Holz. Mindestens 22 Wochen reift nun das Südtiroler Qualitätsprodukt gemäß detraditionellen Herstellungsverfahren in Räumlichkeiten bei max. 15 °C und einer Luftfeuchte von 60-90 %. Dabei entstehen gesundheitlich unbedenkliche Schimmelschichten über dem Tiroler Speck, die dem Fleisch einen unverzichtbaren nussartigen Geschmack verleiht. Erst am Ende der Reifung wird diese abgewaschen und ihm nach der Qualitätskontrolle die Schutzmarke „Südtiroler Speck g.g.A.“ eingebrannt.

QUALITÄT
[...] Die Auszeichnung g.g.A. gewährt die Europäische Union ausgewählten Produkten, die nach traditioneller Methode in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden. Südtiroler Speck g.g.A. darf seit 1996 nur jener Schinken heißen, dessen Herstellung aus dem Schlegel und nach traditionellem Verfahren in Südtirol erfolgt. Um diese Qualität sicherzustellen gründete sich 1992 die Schutzvereinigung, genannt „Consortium Südtiroler Speck“. Nur Hersteller, die sich vertraglich zur Schinken Herstellung nach der traditionellen Methode verpflichtet haben und sich den Kontrollen unterziehen, dürfen den Südtiroler  produzieren. Gemeinsam mit dem unabhängigen Kontrollinstitut INEQ (Istituto Nord Est Qualità) hat das Südtiroler Speckkonsortium ein System entwickelt, welches die Einhaltung der Qualitätskriterien in jedem Arbeitsschritt der Schinkenherstellung überwacht: von der Auswahl des Fleisches, über das Räuchern bis hin zum fertigen Speck. Die Inspekteure kontrollieren neben Reifezeit, Verhältnis von Mager- und Fettanteil und Salzgehalt, auch Aussehen, Konsistenz, Aroma und Geschmack. [...] Quelle Wikipedia

SÜDTIROLER BAUERNSPECK
Diese Südtiroler Spezialität wird ähnlich hergestellt wie der oben beschriebene Südtiroler Speck. Das Hauptunterschied der Produkte ist die Qualität des Fleisches. Die Südtiroler Schweine werden auf kleinstrukturierten Südtiroler Bauernhöfen artgerecht gehalten und mit speziellen Futtermischungen ernährt. Auf diese Art und Weise werden Schweine gehalten, die einen besonders mürben Speck ergeben. Als weiteren Unterschied zum Südtiroler werden auch andere Fleischteile des Tiers verarbeitet.