Warum ist Blauschimmelkäse absichtlich verschimmelt, wie entsteht der blaue Schimmel und kann man ihn bedenkenlos essen?

Der blaugrüne Schimmel im Blauschimmelkäse ist kein Zeichen von Verderb, sondern ein bewusst eingesetzter, essbarer Edelschimmel, der dem Käse seinen besonderen Geschmack verleiht. Bei der Herstellung werden der Milch oder dem Käsebruch ausgewählte Schimmelkulturen zugesetzt, meist Penicillium roqueforti. Während der Reifung wird der Käse üblicherweise mit feinen Nadeln durchstochen, damit Sauerstoff ins Innere gelangt. So können sich die charakteristischen blaugrünen Adern entwickeln. Der Edelschimmel prägt nicht nur die Farbe, sondern auch die würzigen, leicht pikanten Aromen und die Konsistenz des Käses. Beim italienischen Malghesino treffen diese kräftigen Blauschimmelnoten auf einen wunderbar cremigen, sahnigen Käseteig. Die blauen Adern dürfen selbstverständlich mitgegessen werden – lediglich die äußere Rinde des Malghesino sollte entfernt werden. Wichtig ist die Unterscheidung: Erwünschter Edelschimmel gehört zum Käse, fremder, nachträglich auftretender Schimmel dagegen nicht.