Warum besteht Lardo fast nur aus Fett?

Weil für Lardo ganz bewusst der Rückenspeck des Schweins verwendet wird. Dieser Bereich besteht von Natur aus überwiegend aus einer dicken, festen Fettschicht und enthält deutlich weniger Muskelfleisch als beispielsweise Bauch oder Keule. Genau das ist bei Lardo gewollt: Durch Salzen, Würzen und Reifen entwickelt das feste Rückenfett eine besonders zarte, geschmeidige Konsistenz und nimmt die Aromen der verwendeten Kräuter und Gewürze auf. Hauchdünn aufgeschnitten und nicht zu kalt serviert wird es weich und kann beinahe auf der Zunge schmelzen.