Gekochter Speck – Gegartes Herzstück à 0,43kg

Schonend gegarter Schinkenspeck mit traditioneller Buchenholz-Räucherung

Das gegarte Herzstück der Metzgerei Trockner ist eine besondere Variante von Speck aus Südtirol. Seine Herstellung beginnt ähnlich wie beim klassischen Traditionsspeck: Der Schweineschlögel wird nach dem Familienrezept von Hand gewürzt, 18–20 Tage gepökelt und anschließend 7 Tage geräuchert. Danach nimmt das Herzstück jedoch einen anderen Weg: Statt über mehrere Monate an der Luft zu reifen und zu trocknen, wird es direkt nach dem Räuchern gegart.

Dabei wird der Speck schonend bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C erhitzt. Durch das Garen erhält er seine typisch saftige und weichere Beschaffenheit, während Würzung und feine Rauchnote erhalten bleiben. Anschließend wird das Herzstück vakuumverpackt. Es ist vollständig verzehrfertig und muss zu Hause nicht nochmals erhitzt werden.

Die Bezeichnung „Herzstück“ beschreibt dabei den Zuschnitt: Es handelt sich um das mittig geschnittene Stück aus dem Schweineschlögel bzw. der Speckseite. Durch diesen Schnitt besitzt es drei Anschnittseiten und lässt sich zu Hause besonders gut portionieren.

Der wesentliche Unterschied zum klassischen Traditionsspeck entsteht somit nach dem Räuchern. Während dieser anschließend über mehrere Monate luftgetrocknet wird und reift, kommt das gegarte Herzstück direkt aus der Selche zum Garen. Es durchläuft keine anschließende Lufttrocknung und behält dadurch mehr Feuchtigkeit – genau das macht seine saftigere und weichere Konsistenz aus.

Auch beim gegarten Herzstück bleibt die Natur sichtbar. Jeder Schweineschlögel ist anders gewachsen, deshalb können Fett- und Fleischanteil, Marmorierung, Form, Größe und Festigkeit von Stück zu Stück variieren. Ein Herzstück kann fleischiger oder stärker durchwachsen sein; seine Beschaffenheit lässt sich nicht vollständig beurteilen oder beeinflussen. Eine gezielte Auswahl nach besonders mager, fett, weich oder fest ist daher nicht möglich.

Vor dem Genuss bitte die Schwarte entfernen. Die äußere Kruste kann je nach persönlichem Geschmack mitgegessen oder ebenfalls entfernt werden. Traditionell wird das Herzstück quer zur Faser von Hand in feine Scheiben und anschließend in schmale Streifen geschnitten. Ebenso lässt es sich mit der Aufschnittmaschine fein aufschneiden oder mit einem scharfen Messer etwas kräftiger portionieren.

Klassisch schmeckt der gekochte Speck zur Südtiroler Marende mit Bauernbrot, Gurken und frisch geriebenem Kren – also Meerrettich. Auch zu Sauerkraut und Kartoffeln, als herzhafter Brotbelag oder auf einer Feinkostplatte lässt er sich vielseitig genießen.

Für alle, die den würzig-rauchigen Charakter von Speck mögen, ihn aber gerne saftiger und weicher genießen – nach traditioneller Würzung und Räucherung direkt gegart statt monatelang luftgetrocknet.