Hirschgeselchtes aus Südtirol à 0,17kg

Hirschgeselchtes aus Südtirol – aus einem besonderen Stück vom Wild

Das Hirschgeselchte aus Südtirol von der Metzgerei Trockner wird aus der Hirschnuss hergestellt – einem kompakten und vergleichsweise mageren Teilstück aus der Keule des Hirsches. Schon die Auswahl dieses begrenzt vorhandenen Zuschnitts macht die Spezialität zu etwas Besonderem.

Und was bedeutet eigentlich „geselcht“? Der vor allem im Alpenraum gebräuchliche Ausdruck „selchen“ bedeutet räuchern. Bei der Metzgerei Trockner wird die Hirschnuss zunächst sorgfältig mit Salz und Gewürzen gepökelt, anschließend leicht über Buchenholz geräuchert und an der Luft getrocknet.

Danach braucht es vor allem eines: Zeit. Das Fleisch reift acht bis zehn Wochen und gibt dabei nach und nach Feuchtigkeit ab. Dadurch wird das Stück kompakter und sein Geschmack konzentriert sich. Aus dem ursprünglichen Stück Frischfleisch entsteht so erst nach mehreren Arbeitsschritten und Wochen der Reifung das fertige Hirschgeselchte.

Gerade darin liegt auch die besondere Wertigkeit dieser Wildspezialität: Die Hirschnuss ist nur ein bestimmter Teil der Keule, und während der Verarbeitung verliert das Fleisch zusätzlich Feuchtigkeit und damit Gewicht. Am Ende bleibt ein kleineres, gereiftes Stück mit konzentriertem Aroma – das Ergebnis aus ausgewähltem Rohstoff, handwerklicher Verarbeitung und viel Zeit.

Durch den verwendeten Zuschnitt ist das Hirschgeselchte besonders fleischbetont und vergleichsweise mager. Dennoch bleibt jedes Stück ein Naturprodukt. Form, Größe, Farbe und Festigkeit können variieren; auch kleinere natürliche Fettanteile sind möglich.

Am besten kommt das charakteristische Wildaroma sehr fein aufgeschnitten zur Geltung. Mit einer Aufschnittmaschine entstehen gleichmäßige, dünne Scheiben; mit einem scharfen Messer darf es etwas kräftiger sein. Eine Schwarte muss nicht entfernt werden – das Hirschgeselchte kann vollständig aufgeschnitten und verzehrt werden.

Pur auf einer feinen Wild- oder Brotzeitplatte, zu Schüttelbrot und Käse bei einer Marende oder kombiniert mit Rucola, Hartkäse und etwas Olivenöl braucht diese Spezialität nicht viel Begleitung.

Ein ausgewähltes Stück vom Hirsch, mehrere Wochen Reifezeit und traditionelle Verarbeitung – eine Wildspezialität, bei der man versteht, warum weniger am Ende mehr sein kann.